Progetto Linea Oro della Terra Topinambur (Helianthus Tuberosus)

Il progetto di ricerca e sviluppo è stato realizzato dal Parco Scientifico e Tecnologico Adriatic Techno Park, qualificato tra gli enti di ricerca e organismi equiparati, con il contributo delle seguenti Università: Sapienza Università di Roma, Università degli studi Roma Tre, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia e Jacksonville University.
La ricerca, inoltre, genererà credito d’imposta ai sensi della Legge 190 del 2014.

Le attività svolte nel progetto di ricerca sono state:
– ricerca sulle origini, produzioni, migliori varietà, proprietà benefiche, valorizzazione, sistemi di conservazione e lavorazione del topinambur;
– verifica e sperimentazione, in collaborazione con le aziende agricole Natura più e Fattorie Italiane, delle varietà produttive e tecniche di coltivazione, maggiormente adatte al territorio montano piceno ed in particolare alle colline dei monti Sibillini;
– ricerca sulle specifiche nutraceutiche dell’inulina presente nel topinambur, sulla qualità prebiotica di questa oligosaccaride e sugli effetti sugli alimenti probiotici;
– verifica e sperimentazione di sistemi per la preparazione e la conservazione di alimenti funzionali e nutraceutici, per la funzionalizzazione di alimenti convenzionali e la realizzazione di nuovi prodotti;
– studio della fattibilità tecnico-economica di tutte le parti del topinambur (tubero e parte vegetale);
– ricerca preliminare sulle possibilità di ingegnerizzazione ed industrializzazione di nuovi prodotti;
– ricerca preliminare sulle possibilità di valorizzazione dei nuovi prodotti e di quelli tradizionali funzionalizzati;
– ricerca delle migliori prassi strategiche per la valorizzazione del topinambur (prodotto fresco e lavorato) come prodotto funzionale, innovativo, legato al benessere e alla salute delle persone.

I risultati raggiunti
Il topinambur, appartenente alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae, è una pianta erbacea perenne il cui fusto può raggiungere i 2 o 3 metri d’altezza e, nella parte apicale, si presenta ispido. I fiori gialli, similmente ai girasoli, si rivolgono al sole, seguendone il cammino con i capolini. Il topinambur viene coltivato, principalmente, per la radice tuberizzata. Essa è globulosa, presenta una forma tozza ed è avvolta da una pellicola rigida e chiara. La pianta di topinambur, non molto esigente in termini di ambiente e terreno, si adatta a tutti i climi, nonostante prediliga quelli temperati-caldi, e cresce facilmente in ogni tipo di terreno, dal più arido, al più umido. Le varietà di topinambur sono la bianca precoce, disponibile in commercio da fine agosto e la bordeaux, in commercio da ottobre fino ad inizio primavera.
Il topinambur è costituito per il 78,9 % da acqua, per il 2,4 % da ceneri, per il 2 % da proteine, per il 9,6 % da zuccheri, per lo 0,01 da grassi e per l’1,6 % da fibre alimentari. I minerali in esso contenuti sono potassio, magnesio, ferro, fosforo, calcio, sodio, rame, manganese, selenio e zinco. Le vitamine: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, H e K. Contiene beta-carotene. Gli aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, alanina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina, asparagina, colina e arginina.

L’alimento fornisce pochissime calorie (ca. 30 Kcal per 100 grammi di prodotto), ed è ricco di inulina (che può andare dal 50 al 75% del peso secco a seconda di varietà e periodo di coltura). L’inulina è un polimero del fruttosio, una lunga catena costituita da molecole di Dfruttosio unite da legami – 2,1) glicosidici. La lunghezza della catena è variabile e può andare da una ventina sino a qualche migliaio di unità di fruttosio. L’inulina è simile all’amido, il
polimero di riserva presente nella maggior parte dei tuberi formato da molecole di glucosio.
L’inulina non può essere digerita dagli enzimi umani e quindi attraversa stomaco e tenue senza essere degradata; sono i batteri presenti nel colon (microbiota intestinale) ad utilizzare l’inulina come substrato per processi fermentativi che portano alla produzione di acido lattico e acidi grassi a catena corta. L’inulina ha un apporto calorico molto inferiore a quello dell’amido, dovuto esclusivamente al metabolismo dell’acido lattico e degli acidi grassi che si formano durante la fermentazione. Per questo motivo potrà essere utilizzata nella produzione di cibi
funzionali per il trattamento dell’obesità, del diabete di tipo 2 e di altre patologie, permettendo la riduzione del peso corporeo e del grasso addominale in soggetti che consumeranno alimenti a base di inulina.

L’inulina è una fibra solubile, che forma una massa di consistenza gelatinosa in ambiente acquoso, e si dimostra come un importante prebiotico, una sostanza in grado di modulare crescita e sviluppo della compagine batterica intestinale. In particolar modo l’inulina favorisce la crescita di ceppi appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium, batteri che svolgono un ruolo positivo nel colon. Inoltre, l’inulina stimola la motilità intestinale, aumenta il volume delle feci e può aiutare l’evacuazione in soggetti affetti da stitichezza. Altri positivi effetti
dell’inulina sono legati ad un aumento dell’assorbimento di calcio e magnesio a livello intestinale: l’aumento dell’assorbimento di calcio è particolarmente significativo in quei soggetti che utilizzano farmaci antiacido, che possono ridurre in maniera importante l’efficienza del processo.

La ricerca indica come la preparazione e conservazione dei nuovi prodotti debba indicare specifiche indicazioni a tutela delle caratteristiche organolettiche e degli effetti sulla salute ed il benessere della persona. In particolare, riguardo alla preparazione è emerso che:
– può essere bollito ma dolcemente e brevemente, al fine di salvaguardarne il gusto, ed evitare che risulti sfatto e scipito;
– può essere saltato, a fuoco alto e brevemente, in modo che il rapido riscaldamento esterno si propaghi ridotto all’interno del tubero;
– può essere fatto fermentare, dopo averlo tagliato fino o grattugiato, aggiungendo limone o aceto, al fine di permettere alla inulasi di agire, addolcendo la massa.
Grazie all’azione dell’enzima inulasi, presente nel tubero, l’idrolisi risultante produce, infatti, fruttosio, uno zucchero consigliato quindi anche per i diabetici. L’inulasi non può subire temperature superiori ai 55 gradi.
Il topinambur può essere consumato anche crudo, in questo caso presenta un sapore che viene definito fra quello del cuore della lattuga e quello delle nocciole non mature, risulta croccante ma non duro.

Dalla ricerca emerge la fattibilità tecnico-scientifica ed economica rispetto alla realizzazione di novel food e functional food, in cui il topinambur risulta l’ingrediente primario.

Nuovi prodotti:
– Crema spalmabile di topinambur, ingredienti: topinambur, alici sotto sale triturate, miele di mela cotogna, olive tenere ascolane frantumate, nocciole tostate tritate, agrumi canditi.
– Purea di topinambur, ingredienti: topinambur, formaggi (creme o scaglie), prosciutto e/o pancetta cotta sbriciolata, olive tenere ascolane frantumate, semi di zucca e/o girasole tostati.
– Secondi piatti: hamburger di pesce, melanzane a fette e topinambur; hamburger di carne, cipolla, peperoni e topinambur; polpettine di carne, topinambur, zenzero e melanzane; crocchette di pollo, topinambur e melanzane; crocchette di patate e topinambur.
– Chips di topinambur, con aggiunta per ogni tipologia di cipolla, peperoncino, formaggi, rosmarino.
– Sott’olio di topinambur e carciofini, 50% di topinambur, 50% di carciofini marchigiani. Lavato, puliti, cotti secondo una ricetta tradizionale (alla giudia), conservati sott’olio d’oliva. Risultano ricchi di fibra e ferro, poco calorici. Adatti a regimi dietetici.
– Liquore di topinambur, la cui produzione del liquore inizia col lavaggio dei tuberi, successivamente asciugati in forno, poi fermentati e distillati. La lavorazione può anche svilupparsi ulteriormente con l`aggiunta di Potentilla erecta (pianta erbacea) e/o ribes.
– Tisana di topinambur. Si ottiene miscelando topinambur, rosmarino, menta e timo (50 grammi per ognuno degli ingredienti). Le foglie vanno immerse in un litro di acqua fredda, si porta all`ebollizione, si toglie dal fuoco, si lascia riposare per un quarto d`ora, avendo cura di coprire il pentolino per non disperdere preziose sostanze volatili. Poi si filtra. Stimola la produzione della bile e la digestione dei grassi.

Alimenti funzionali e nutraceutici per la funzionalizzazione di alimenti convenzionali Farina di topinambur. L’utilizzo di questo alimento permette: l’estensione della gamma di prodotti; lo sviluppo di nuovi prodotti utili per la salute con proprietà funzionali distinte; l’ottenimento di vantaggi tecnologici, quali: aumento della produzione iniziale, la farina di topinambur, infatti, ha un coefficiente di gonfiore pari a 5; l’aumento della data di scadenza dei
prodotti, dal momento che l’inulina contenuta nella farina è un conservante naturale; risparmio di dolcificante, perché nelle condizioni acido-termiche l’inulina passa nel fruttosio e l’articolo acquisisce dolcezza, realizzando allo stesso tempo l’abbassamento dell’energia dei prodotti; il ritardo del processo di indurimento e asciugatura, aumentando il termine di scadenza.

Estratto di topinambur. L’estrazione permette di conservarne le proprietà e il gusto perché non riscalda e quindi non causa l’ossidazione dei nutrienti (la vite all’interno dell’estrattore le spreme girando dalle 40 alle 100 volte). L’estratto di topinambur è ricco di silicio (8%), sostanza che ha un ruolo fondamentale nei processi di disintossicazione dell’organismo dai residui tossici. Il silicio ha un potente remineralizzante del tessuto connettivo e protegge la salute di capelli e unghie e favorisce l’assimilazione del fosforo. Indicato in gravidanza.